台北美食【鮨処律】不只是握壽司讓人喜歡，熟食也非常好吃的無菜單日本料理／炸透抽鮭魚卵釜飯／石斑魚 百香果白酒醬／大間黑鮪魚赤身醬油漬
店名：鮨処律
地址：台北市大安區安和路二段155號
電話：02 2732 5282
營業時間：12：00～14：30 / 18：30～22：00（週日週一公休）
《誠實揭露：本文為店家合作文》
鮨処律可以說是目前我在台北最喜歡的無菜單日本料理，
之前來台北的時候也吃過兩次，
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鮨処律不只是握壽司讓人喜歡，熟食也是一絕，
這要歸功於板前長兼老闆 阿鍇師傅從業超過三十年來的深厚功力。
不過即使如此，
鮨処律也仍舊遇上了疫情解封之後出國潮的客人淡季，
如果回頭去看看2020年初之前，台北有多少間無菜單日本料理，
以及如今（2023年10月）台北新開了多少間的無菜單日本料理，
就會知道日料市場一定會遇到僧多粥少的局面，
畢竟2019年之前才是一般人正常的生活常態，
而2020年～2022年則是因為疫情，讓大家的生活變得不同以往。
而且純粹就各式料理的開店速度來說，
日料真的超過法餐，牛排館，中菜，泰菜，韓式料理許多，
我猜二多的應該是鐵板燒。
柚子醃蘿蔔
鮨処律的醃蘿蔔吃起來口感軟中帶脆，味道酸酸甜甜的，是我還滿喜歡的醃蘿蔔。
第一道：石斑魚凍 辣蘿蔔泥 水果醋
這一天吃的是3500元的價格，
目前鮨処律午餐提供1500元跟2500元兩種不同的價位，主要以握壽司為主，
晚餐則是常態性的提供3500元跟4500元，會加入更多的熟食料理。
如果有特別想吃的東西，可以在訂位的時候提早跟阿鍇師傅說，
之前也看過台北的老饕朋友在鮨処律吃過螃蟹宴。
前菜是石斑魚做成的魚凍，搭配上辣蘿蔔泥，水果醋，蔥花，
吃起來的口感Q彈，而且也可以感受到魚肉的鮮甜味。
第二道：黑鮪魚中腹
黑鮪魚中腹有經過熟成，吃起來的口感是軟嫩中帶點微微的彈性，
味道已經跳脫新鮮黑鮪魚的酸香，轉而變成了鮮甜的旨味。
阿鍇師傅用的是赤醋飯，酸度不會太高，不過也不會沒有存在感，
是剛剛好可以讓魚料更美味，但是又不會蓋過魚料味道的那種。
我比較喜歡有點顆粒感的醋飯，而不是偏軟黏的那種，
所以鮨処律赤醋飯我就還滿喜歡的，帶點Q彈的顆粒感，不會過軟或是過硬。
第三道：石斑魚 百香果白酒凍
上桌的時候就可以聞到的柑橘類的百香果的酸甜與白酒的香氣，
純粹以調味來說，我覺得這個調味料很法餐的感覺。
石斑魚有稍微燙過，讓肉質更加的緊實。
百香果白酒凍的香甜搭配上Q彈石斑魚還滿特別的，
會有讓人誤以為在吃法餐開味菜中生魚料理的感覺。
雖然旁邊附上的山葵，
不過我比較建議不要一起吃比較好，
我覺得山葵配上百香果白酒凍的味道沒有很搭。
第四道：稻燻白旗魚 蛋黃 洋蔥 醬油
稻燻過的白旗魚會多了點稻草的香氣，
洋蔥吃起來脆脆的，也帶著生蛋黃的香味，
魚肉有點彈性，
入口之後會稍微讓人想起在吃壽喜燒時沾生蛋黃，
或是吃燻鮭魚班尼迪克蛋時的記憶。
第五道：烤銀杏
剛烤好的銀杏有種特殊香氣與甜味，吃得來會比較有彈性一些，
咀嚼時可以感覺到淡淡的甜味。
第六道：鱈魚白子 大蝦 橄欖油 黃番茄
在二訪的時候，最讓我喜歡的料理就是這個，
不過上一次是白子配牡蠣，而這一次則是白子配大蝦，
剛上桌的時候碗非常的燙，吃得時候要注意，不要被燙到。
這一次還放了一個烤的脆脆的麵包邊，可以沾著蒜香味十足的橄欖油一起吃。
我覺得上一次的調味比較酸一些，不知道是不是番茄放的比較多，
純粹就味道來說，我比較喜歡上一次的調味。
大蝦的鮮味也不錯，比起上一次吃到的牡蠣，
這樣的搭配更有西班牙料理的感覺。
第七道：生筋子
阿凱師傅故意把生筋子的調味弄得比較清淡，
搭配上的醬汁一起吃會讓人有一種在喝湯的感覺，
是那種飽含鮮味，但是又不會太鹹的清湯。
第八道：鹿兒島 墨烏賊 鹽巴
墨烏賊吃起來口感軟中微Q，鹽巴帶出了墨烏賊的甜味。
第九道：備長炭燒 黑鮪大腹
備長炭燒的黑鮪魚大腹是我從初訪鮨処律就非常喜愛的一貫握壽司，
不只是黑鮪大腹入口時的味道迷人，
在師傅用備長炭炙燒黑鮪魚大腹當下，
油脂經過高溫燒烤而溢散開來的香氣，更是無法取代的誘惑力。
黑鮪魚大腹吃起來的軟嫩，咀嚼的時候會感覺到油香之後的鮮甜，
依舊是我喜歡的一貫握壽司。
第十道：青森縣 大間黑鮪魚赤身 醬油漬
如果以產地價格來說，大間的黑鮪魚應該是全日本最貴的，
除了品牌經營的成功之外，更重要的是吃起來的鮮甜味非常的棒。
因為是用上了赤身這個部位，吃起來會比大腹更有彈性一些，
雖然少了點油香，但是黑鮪魚的鮮甜味卻更加的濃烈。
第十一道：海膽
雖然是用的是養殖的海膽，
但是入口之後的鮮甜味卻仍舊很飽滿，
而且吃起來也完全沒有藥水的苦味。
純粹就海膽來說，
我是覺得沒有一定要用到多好的等級或是多貴的品牌，
重點是吃起來的味道好不好，
我也聽過其他間日本料理的師傅抱怨買到貴又難吃的，
也有曾經吃過不貴又好吃的海膽。
海膽有時候真的很看季節跟運氣，
前者主要就是要避開海膽的產季或是大量需求的旺季，
而後者就真的是像開盲盒一樣了。
第十二道：目光魚 水果玉米 紫蘇葉 洋蔥
底下是水米玉米做成泥，吃起來口感綿密，
而且帶著水果玉米本身很強烈的清甜味。
上頭的蔬菜應該有醃漬過，吃起來酸酸甜甜的。
烤過目光魚本身吃起來外皮是薄薄的脆，而肉質非常的細緻，
跟之前在其他日本料理吃到的烤目光魚不同，這個是沒有去骨的，
咀嚼起來多了點不同的口感，不過並不會讓人有刺口的感覺。
第十三道：北海道 天上鰤
可能是因為天上鰤的口感比較脆彈一些，所以阿鍇師傅就刻意切成是三薄片的方式。
不過雖然是這樣，但還是可以感覺到天上鰤很強烈的脆彈感。
熟成過的天上鰤吃起來旨味特別的濃郁，我也滿喜歡這樣的鮮甜味。
如果讓我在今天吃到的握壽司中選一貫我最喜歡的，
那應該就是這個天上鰤或是剛剛的備長炭燒的黑鮪魚大腹。
第十四道：鹿兒島 半養殖 青花魚 昆布
外頭包上一層厚厚的昆布，中間是醋漬過的青花魚，
醋飯跟青花魚之間還有一小片的紫蘇葉增加香氣。
入口之後並沒有預期的酸味，
反而是先感覺到昆布的甜，之後是青花魚的鮮與微酸。
第十五道：糖片玉子燒
上頭裹了一層的脆脆的糖片，
入口後除了甜味之外，濃郁蛋香更是這個玉子燒的另外一個記憶點。
第十七道：炸透抽 鮭魚卵 釜飯
這個釜飯是用了炸過的透抽腳跟鮭魚卵，
炸透抽的麵衣非常的薄，吃起來帶點薄薄的脆度，入口之後並沒有什麼油膩的感覺。
鮭魚卵的量並沒有很多，主要是增加一點鮮味。
釜飯好吃的原因除了配料之外，我覺得米粒的口感也是很重要的關鍵，
我也是喜歡口感帶點彈性，稍微偏乾一些的釜飯，
如果喜歡這樣的口感，我覺得鮨処律的釜飯是可以試試看的。
第十八道：湯葉味噌湯
湯葉就是濕豆皮，吃起來口感滑嫩，
鮨処律的味噌湯味道不會太鹹，是屬於大家都比較可以接受的那種。
第十九道：蜂蜜黑糖冰淇淋 葡萄 優格
冰淇淋有很棒的蜂蜜香跟黑糖香，
搭配上帶酸的葡萄跟優格，會更有讓人想再吃一份的感覺。
純粹以結尾來說，我還滿喜歡吃冰淇淋的，
畢竟在大量的鹹食過後，
來點帶著冰涼清爽感的甜點，無疑是一個很棒的結尾。
另外有一個小細節，我覺得鮨処律做的很棒，
就是這個甜點的盤子是冰的，
這樣可以讓這個甜點中的冰淇淋不會融化的這麼快。
感想：
不只是在赤醋飯的調味與口感上讓人喜歡，
多變而美味的熟食料理，
也是鮨処律會讓我以及我推坑的朋友喜歡的原因。
這一次吃到了三種不同料理風格的黑鮪魚，
包含原味的中腹，備長炭燒的大腹，以及醬油醃漬過的赤身，
三種我都還滿喜歡的，
放在接近結尾的天上鰤的鮮味也很迷人。
橄欖油煮鱈魚白子依舊的好吃，
而烤過的目光魚搭配水果玉米泥跟炸透抽釜飯則是這一次新的記憶點。
如果不是前面的東西吃的已經有點多，
腸胃已經無法再容納更多的東西，
不然我是會想再多吃一些釜飯的。
一間店要讓人喜歡的原因可能會有很多，
對我來說，
不變的品質中，提供更具有創意而不同的料理，
可能就是我會喜歡這間餐廳的關鍵。
對日料來說，
不一定需要每次都吃到完全不一同的東西，
但是，每次都有點變化，給我一點小小的驚喜，那我就滿足了。
台北有很多預約困難店，
不管是日料，法餐，鐵板燒，中餐，義大利菜，甚至是甜點也有，
有些是要在inline上用搶的，而有些則是熟客制或是會員制。
不管這股風潮從何時興起，也不管從何店開始，
它確實是存在如今各大名店之中。
對我來說，
鮨処律有一個優點，
雖然不能說隨時想吃都吃得到，
但是至少從以前到現在，鮨処律都是一間可以讓人訂得到位餐廳。
也是因為這個平凡人友好的關係，
所以也是別人問我台北日料店的時候，推薦的首選餐廳之一。
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